Le foglie, i fiori, i tuberi o i semi di varie erbe aromatiche trovano impiego in cucina per insaporire le piú svariate pietanze. Fresche sono più fragranti, ma sono comode anche congelate o essiccate per essere utilizzate nei mesi invernali (le erbe aromatiche secche vanno usate in quantità dimezzate rispetto a quelle fresche o congelate; conservarle in recipienti ben chiusi, al buio o in vasetti opachi odi vetro scuro).
Se si ha un giardinetto dove coltivare qualche erba aromatica sarà facile essiccarle in casa.
Se si decide di acquistare gli aromi essiccati, recarsi in un negozio specializzato che venda questi prodotti in gran quantità e dove vengano riposti lontano dalla luce e in recipienti a chiusura ermetica. La scelta delle erbe aromatiche dipende dai gusti personali, ma alcuni profumi sono particolarmente indicati per determinati piatti.
Aglio. Ingrediente dall’aroma intenso, tradizionale della cucina mediterranea. Si usa nei piatti a base di pomodoro – in particolare il sugo per pastasciutta – in altri condimenti per pasta (in particolare il pesto), condimenti per insalate, brasati e stufati, marinate. È molto gustoso se usato per insaporire minestre, piatti a base di pesce o frutti di mare, pizze. Vedi anche AGLIO.
Alloro. Profumare con l’alloro i pesci grassi, il maiale, il vitello e l’oca; inoltre, utilizzarlo nelle salse, nei brasati e stufati, nei patés, nelle terrine, nel bollito di manzo, per bollire castagne.
Aneto. Questa erba, dal delicato profumo di anice, insaporisce il pesce e le insalate (specie di cetrioli), la maionese e altre salse. I semi di aneto vengono, inoltre, aggiunti alle conserve di verdure e ortaggi.
Basilico. Un aroma deciso, tipico, come l’aglio, della cucina mediterranea, e ingrediente base del pesto. È consigliabile impiegarlo anche nelle OMELETTE, nei piatti a base di pomodori, nelle insalate, nelle minestre, con pesci grassi, agnello arrosto, pollo, anatra.
Dragoncello. Si usa per ravvivare il gusto di pietanze a base di pollo e vitello, omelette, pesci grassi varie salse, condimenti per insalate, maionese.
Erba cipollina. Della famiglia delle cipolle, ne ha infatti l’aroma, forte e spiccato. Tritata finissima, lega bene con pietanze a base di uova o formaggio, patate al forno e insalate.
Maggiorana. Un’erba dal profumo dolce e speziato da usare preferibilmente con pesce grasso, maiale, vitello, agnello arrosto, pollo, anatra e pernice; inoltre, trova impiego nelle minestre, negli stufati, nelle omelette e nei piatti a base di pomodoro e di funghi.
Mazzetto guarnito. Si tratta di un mazzetto composto di prezzemolo, timo e una foglia d’alloro, legato con un filo, che si aggiunge a minestre, bolliti e stufati durante la cottura.
Menta. Si adatta bene alle piú svariate pietanze: ortaggi, come piselli, patate novelle, carote; carni, in particolare agnello; minestre fredde. Usarla anche per dar sapore e profumo a tè freddo e per guarnire macedonie di frutta.
Origano. Affine alla maggiorana, ravviva il sapore delle pizze e altre preparazioni alla pizzaiola, dei sughi di pomodoro, delle insalate, di vari ortaggi cotti o crudi, di piatti a base di funghi.
Prezzemolo. Con il suo profumo fresco, è usatissimo e si può mettere quasi dappertutto: in salse e minestre, in piatti sia di carne sia di pesce, d’uova, di verdura.
Rosmarino. Ha un profumo forte, quindi va usato con discrezione. Serve soprattutto per arrosti di carne, ma anche per grigliate di pesce, minestre, salse, impasti e ripieni.
Salvia. Erba di larghissimo impiego, serve per aromatizzare piatti a base di vitello, maiale, pollame, fegato; inoltre polpette di carne e burro fuso con cui condire riso o pasta.
Timo. Dal gusto deciso e dolce, serve per stufati, arrosti, minestre, salse, verdura stufata.