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Quasi tutte le erbe possono essere colte quando sono in boccio e pronte a fiorire (di solito in maggio o giugno), per farle seccare e usarle poi durante l’inverno. È questo il momento in cui il sapore è al meglio.
Dedicarsi alla raccolta in una mattina calda e asciutta, quando la rugiada è scomparsa, ma prima che il sole diventi troppo caldo: così si approfitterà del momento in cui il contenuto di oli essenziali è al massimo. Scegliere con cura, una varietà alla volta, scartando le foglie morte o appassite.
Essiccazione
L’essiccazione nel forno è un sistema rapido e comodo. Stendere un pezzo di mussola o di altra stoffa leggera di cotone sulla griglia del forno. Immergere mazzetti di erbe in acqua bollente per alcuni secondi: servirà a pulirle e a conservare il colore. Scuoterle per eliminare l’acqua e metterle su un asciugamano di carta finché l’acqua è sgocciolata bene. Togliere le foglie dai gambi delle piante di menta, salvia e di altre erbe dalla foglia grande.
Stendere le erbe sulla griglia e metterle in forno (alla temperatura minima), lasciando la porta del forno socchiusa. Voltare le erbe dopo 10 minuti, perché asciughino in ogni parte. Lasciarle dentro finché sono secche (occorrerà un’ora circa). Per seccare le erbe in modo naturale occorrono fino a 10 giorni, secondo la temperatura e la ventilazione. Anche in questo caso, legare le erbe in mazzetti e immergerli in acqua bollente per alcuni secondi. Scuotere ciascun mazzetto e lasciarlo asciugare su asciugamani di carta. Poi avvolgere un pezzo di mussola altra stoffa di cotone leggera intorno a ciascun mazzetto per proteggerli dalla polvere e appenderli capovolti, in un luogo caldo, asciutto e arieggiato. Le erbe sono secche quando le foglie e i gambi diventano friabili.
Per riporre le erbe secche, schiacciarle con un matterello, eliminare qualsiasi pezzetto di gambo e stiparle in piccoli contenitori a chiusura ermetica, con etichette che indicano il contenuto e la data. Evitare i contenitori di vetro perché le erbe si scolorirebbero.
Congelamento
Le erbe che non sono sempreverdi — basilico, aglio, finocchio, mentuccia, prezzemolo — si congelano bene. Lavare e far seccare le erbe e metterle in sacchetti di plastica per congelatore, etichettati e sigillati. Le erbe tritate possono essere congelate con un po’ d’acqua in una vaschetta per cubetti di ghiaccio. Quando i cubi sono solidi, metterli in sacchetti di politene, chiuderli bene e conservarli nel congelatore dove possono rimanere fino a sei mesi. Per usarli, mettere uno o più cubetti in un colino fitto e far scorrere acqua fredda per sciogliere il ghiaccio: rimangono le erbe pronte da usare come guarnizione o condimento per un piatto.
Non rovesciare le erbe secche nel recipiente di cottura direttamente dal contenitore: il vapore potrebbe causare lo sviluppo di muffa e un più rapido deterioramento delle erbe restanti.