Metti a bagno i fagioli la sera prima di utilizzarli, in un luogo fresco se è possibile, altrimenti in frigorifero, per evitare che inizino a fermentare, la mattina dopo toglili dall’acqua, senza però gettarla, e mettili in un colapasta a scolare l’acqua in eccesso.
Intanto scalda in una pentola alta, magari di coccio, olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e il sedano tagliato a tocchetti piccoli, a fuoco bassissimo.

Quando l’aglio sarà dorato, versa nell’olio i fagioli (attenzione agli schizzi) e lasciali rosolare sempre a fuoco molto basso, altrimenti si tosteranno, per qualche minuto.

fagioli

Occorrente
100 grammi di fagioli cannellini secchi
1 pezzo piccolo di cotenna di prosciutto crudo
1 costa di sedano
20 grammi di parmigiano grattugiato più 1 pezzo di scorza
Olio extra vergine d’oliva
Un cucchiaio abbondante di prezzemolo
Mezzo peperoncino secco
1 spicchio d’aglio
100 grammi di pasta mista

Trascorso questo tempo, aggiungi nella pentola l’acqua nella quale hai ammollato i fagioli, poi la cotenna di prosciutto ben lavata, e lascia cuocere a fuoco lentissimo, con il coperchio, fino a quando i fagioli saranno molto morbidi.
Versa la pasta direttamente nei fagioli, allunga con un po’ d’acqua bollente se ce ne fosse bisogno; aggiungi il peperoncino e la scorza del parmigiano, lavata e grattata con un coltello piatto in modo da asportare quel millimetro di copertura cerosa, tagliata a pezzetti di circa un centimetro per due; aggiusta di sale e lascia sobbollire, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando la pasta non sarà al dente.

La consistenza deve essere “azzeccata” cioè appiccicosa, quindi aggiungi solo poca acqua alla volta e solo se è proprio necessario. Se si attaccasse leggermente al fondo non ti preoccupare, puoi grattarlo dalla pentola con un cucchiaio di metallo e metterlo in cima ai piatti che servirai; è croccante ed è la parte migliore.
Togli dal fuoco, aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola. Versa il tutto in piatti piani e fai raffreddare per almeno due minuti: si formerà una specie di crosticina morbida.
Subito prima di portare a tavola, aggiungici un filo d’olio, una spolverata di pepe e il prezzemolo tritato.

Come Preparare Pasta e Fagioli

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